Cogumelo é dos ingredientes mais versáteis que existem: dá umami de sobra, fica pronto em minutos e resolve desde um café da manhã até um risoto de receber visita. É fonte de proteínas, fibras e vitaminas do complexo B, com poucas calorias.
As receitas abaixo são as que fazemos em casa, com o que cultivamos aqui em Barra do Ribeiro. Nenhuma delas passa de trinta minutos.
Quatro segredos de quem cultiva
Antes das receitas, o que mais muda o resultado. São dezessete anos de fogão.
- Não lave em água corrente. Nossos cogumelos crescem em câmaras climatizadas, em substrato limpo — não têm terra. Lavar só encharca e rouba sabor. Se precisar limpar, passe um pano ou papel úmido.
- Panela quente, sem lotar. Fogo alto e espaço entre os pedaços. Amontoado, o cogumelo solta água e cozinha em vez de grelhar.
- Sal só no final. Salgar cedo faz soltar água na hora errada. Doure primeiro, tempere depois.
- Guarde ventilado e gelado. Geladeira, em saco de papel ou pote com tampa frouxa. Nunca plástico fechado.
As receitas
Com cogumelos frescos:
Shiitake grelhado na manteiga de alho · Macarrão com shimeji no shoyu · Shimofuri dourado na polenta mole · Estrogonofe de cogumelos · Omelete com shiitake · Brusquetas de cogumelos salteados · Shiitake ao molho de ostras · Risoto clássico de shiitake
Com cogumelos secos e defumados:
Como reidratar · Risoto de cogumelos secos
Cogumelos frescos
Shiitake grelhado na manteiga de alho
O "bife" que engana — 8 minutos · 2 porções
Ingredientes
- 200 g de shiitake fresco, em fatias grossas
- 1 colher de sopa de manteiga
- 2 dentes de alho picados
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Cheiro-verde para finalizar
Modo de preparo
- Aqueça bem uma frigideira. Coloque o shiitake e deixe dourar sem mexer por 2 a 3 minutos de cada lado.
- Abaixe o fogo, junte a manteiga e o alho e refogue até perfumar.
- Tempere com sal e pimenta, finalize com cheiro-verde e sirva na hora.
Combina com: acompanhamento de carnes e aves, sobre arroz, risoto ou purê, recheio de sanduíche, wrap ou tapioca, topo de bruschetta, ou misturado em massas.
Dica do Giovanni: um ingrediente, mil usos. Faça uma leva maior e use ao longo da semana.
Macarrão com shimeji no shoyu
Jantar rápido, mas sofisticado — 10 minutos · 2 porções
Ingredientes
- 200 g de shimeji, com os buquês separados
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 colher de sopa de shoyu
- 1 dente de alho picado
- Cebolinha a gosto
- Macarrão cozido, a gosto
Modo de preparo
- Derreta a manteiga na frigideira quente e junte o shimeji. Deixe dourar por 3 a 4 minutos.
- Acrescente o alho e refogue rapidamente.
- Regue com o shoyu e misture bem.
- Acrescente o macarrão quente, misture para envolver tudo, finalize com cebolinha e sirva.
Combina com: sobre macarrão quentinho, estilo yakisoba, acompanhamento de peixe grelhado, recheio de temaki ou gyoza, sobre tofu ou em bowls, e como guarnição de pratos japoneses.
Dica do Giovanni: jogue por cima de um macarrão quentinho e você tem um prato de restaurante japonês em casa.
Shimofuri dourado na polenta mole
Crocante, cítrico, vicia — 10 minutos · 2 porções
Ingredientes
- 200 g de shimofuri, com os buquês separados
- 1 colher de sopa de azeite
- 1 colher de sopa de manteiga
- Raspas e suco de meio limão
- Parmesão ralado, sal e pimenta
- Polenta mole, para servir
Modo de preparo
- Doure o shimofuri no azeite bem quente, quase sem mexer, até as pontas ficarem crocantes — 4 a 5 minutos.
- Junte a manteiga e tempere com sal e pimenta.
- Finalize fora do fogo com o suco e as raspas de limão e o parmesão ralado.
- Sirva sobre a polenta mole quentinha, com os cogumelos por cima.
Combina com: entrada ou petisco para receber, acompanhamento de massa, sobre salada morna ou polenta cremosa, aperitivo com uma taça de vinho, ou guarnição de risoto.
Dica do Giovanni: o contraste do crocante com o limão e o parmesão faz esse prato sumir da mesa.
Estrogonofe de cogumelos
Um clássico repaginado — 12 minutos · 3 porções
Ingredientes
- 200 g de cogumelos mistos (shiitake, shimeji e shimofuri)
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 dente de alho
- 200 ml de creme de leite
- Sal, pimenta e noz-moscada
- Queijo parmesão a gosto
Modo de preparo
- Refogue os cogumelos na manteiga até dourarem. Junte o alho.
- Baixe o fogo, acrescente o creme de leite e tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
- Deixe engrossar por 2 minutos e finalize com parmesão. Sirva com arroz e batatas rústicas.
Combina com: qualquer massa — espaguete, nhoque, penne —, sobre frango grelhado ou filé, base de escondidinho ou torta salgada, sobre arroz branco, ou recheio de panqueca.
Dica do Giovanni: enquanto a água da massa ferve, o molho fica pronto. Jantar de dez minutos com cara de sofisticado.
Omelete com shiitake
Café da manhã salgado que sustenta — 8 minutos · 2 porções
Ingredientes
- 200 g de shiitake, em fatias
- 4 ovos
- 1 colher de chá de manteiga
- Sal, pimenta e cebolinha
Modo de preparo
- Doure o shiitake na manteiga por 3 minutos.
- Bata os ovos com sal e pimenta e despeje na frigideira.
- Mexa em fogo baixo até o ponto cremoso. Finalize com cebolinha.
Combina com: café da manhã ou brunch reforçado, recheio de omelete, crepe ou tapioca, sobre torrada de pão bom, acompanhamento leve no jantar, ou base para um bowl salgado.
Dica do Giovanni: proteína de verdade para começar o dia.
Brusquetas de cogumelos salteados
Entrada que desaparece da mesa — 10 minutos · 4 brusquetas
Ingredientes
- 200 g de cogumelos mistos (shiitake e shimofuri)
- 4 fatias de pão rústico
- 1 colher de sopa de azeite
- 1 dente de alho
- Sal, pimenta e ervas frescas
Modo de preparo
- Toste o pão e esfregue o alho por cima ainda quente.
- Salteie os cogumelos no azeite em fogo alto até dourar. Tempere.
- Monte sobre as brusquetas, finalize com ervas e um fio de azeite.
Combina com: entrada ou couvert para receber, petisco com vinho ou cerveja artesanal, canapé de festa, lanche da tarde diferente, ou recheio de torta e quiche.
Dica do Giovanni: faça a base de cogumelo antes e monte na hora, quentinho.
Shiitake ao molho de ostras
Flambado na frigideira, para dividir — 10 minutos · 4 porções
Ingredientes
- 400 g de shiitake fresco, em fatias (2 embalagens)
- 60 ml de saquê
- 1 dente de alho
- 1 colher de sopa de manteiga
- 150 ml de shoyu
- 1 colher de sopa cheia de molho de ostra (30 g)
Modo de preparo
- Numa frigideira grande, coloque a manteiga e o alho picado e deixe dourar levemente.
- Adicione o shiitake fatiado e mexa.
- Com a frigideira bem quente, adicione o saquê para flambar rapidamente. Em seguida, o shoyu, finalizando com o molho de ostra.
- Mexa por 2 minutos e está pronto.
Combina com: arroz branco, sobre macarrão, ou sozinho como petisco para dividir.
Risoto clássico de shiitake
O clássico que impressiona — 30 minutos · 3 porções
Ingredientes
- 200 g de shiitake, em fatias
- 1 xícara de arroz arbóreo
- 1 litro de caldo de legumes quente
- Meia cebola picada e 1 dente de alho
- Meia xícara de vinho branco seco
- 2 colheres de sopa de manteiga
- Parmesão ralado, azeite, sal e pimenta
Modo de preparo
- Doure o shiitake no azeite até ficar bem dourado e reserve.
- Na mesma panela, refogue a cebola e o alho na manteiga. Junte o arroz arbóreo e mexa por 1 minuto.
- Regue com o vinho branco e deixe evaporar.
- Adicione o caldo quente uma concha por vez, mexendo sempre, até o arroz ficar cremoso e al dente — cerca de 18 minutos.
- Volte o shiitake, finalize com manteiga gelada e parmesão. Tempere e sirva na hora.
Combina com: prato principal completo, acompanhamento de carnes ou aves, entrada em porção menor, ou uma taça de vinho branco seco.
Sobrou? Vira arancini no dia seguinte.
Cogumelos secos e defumados
O cogumelo seco concentra sabor. Reidratado, ele volta macio — e a água da reidratação vira um caldo que não se joga fora de jeito nenhum.
Como reidratar cogumelos secos e defumados
- Coloque os cogumelos numa tigela e cubra com água morna.
- Tampe e espere cerca de 30 minutos.
- Retire os cogumelos do líquido e siga a sua receita. Guarde a água — ela virou caldo.
Sugestões de preparo: refogue com cebola, alho e manteiga (ou azeite) por 5 minutos e sirva com torradinhas, no sanduíche, ou como recheio de pastéis, lasanhas, panquecas e quiches. Também funcionam em omeletes, risotos e até com molho vermelho no macarrão.
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Risoto de cogumelos secos
O risoto que usa a água da reidratação — 30 minutos, mais 30 de reidratação · 3 porções
Ingredientes
- 25 g de cogumelos secos ou defumados
- 1 xícara de arroz arbóreo
- 2 colheres de sopa de cebola em cubos
- 4 colheres de sopa de manteiga
- Meia xícara de vinho branco
- 2 cubos de caldo de carne ou frango
Modo de preparo
- Meia hora antes, hidrate os cogumelos e reserve. Guarde a água da hidratação — é ela que faz esse risoto.
- Derreta 2 colheres de manteiga numa panela de bordas altas. Acrescente a cebola e deixe por 1 a 2 minutos, mexendo.
- Junte o arroz arbóreo cru, sem lavar, e refogue por 2 minutos.
- Acrescente os cogumelos escorridos e refogue por mais 1 minuto.
- Regue com o vinho branco e mexa até quase secar.
- Dissolva os cubos de caldo na água que hidratou os cogumelos. Vá acrescentando esse caldo aos poucos, mexendo sempre, até o arroz soltar o amido e ficar cremoso.
- Quando o arroz estiver cozido, pare de acrescentar caldo e deixe descansar até quase secar.
- Finalize com as 2 colheres restantes de manteiga, mexendo delicadamente. Sirva imediatamente.
Dica do Giovanni: a água da reidratação é o segredo. É nela que está o sabor que o cogumelo soltou.
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Cultivamos em Barra do Ribeiro, no Rio Grande do Sul, desde 2009. Cogumelos orgânicos certificados, colhidos e entregues frescos.
